| 研究課題/領域番号 |
15K14738
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| 研究種目 |
挑戦的萌芽研究
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
食品科学
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| 研究機関 | 東京家政大学 (2018)
石川県立大学 (2015-2017) |
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研究代表者 |
小西 康子 東京家政大学, 家政学部, 教授 (80129238)
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| 研究分担者 |
小椋 賢治 石川県立大学, 生物資源環境学部, 教授 (50270682)
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| 研究協力者 |
笹木 哲也
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| 研究期間 (年度) |
2015-04-01 – 2019-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2018年度)
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| 配分額 *注記 |
3,900千円 (直接経費: 3,000千円、間接経費: 900千円)
2017年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2016年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2015年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円)
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| キーワード | 色素 / 酵素 / チロシナーゼ / 酵素反応 / 呈色反応 / ペプチド / アミノ酸 / 中間体構造 |
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| 研究成果の概要 |
チロシナーゼは、メラニン色素を合成する最初の反応で働く酵素で、酸素を使ってアミノ酸の一種であるチロシンを酸化する酵素である。ペプチド（アミノ酸が数個つながったもの）中のチロシンをチロシナーゼで酸化させると反応液は褐色になるが、反応液に他のアミノ酸を加えて凍結しておくと、反応液は加えたアミノ酸の種類に依存して黄色～緑～青など様々な色に変化することを見いだした。今回はあざやかな青色を呈する反応に着目し、その反応条件および生成した色素の性質について調べ、凍結中に進行する本反応の反応機構を明らかにした。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
食品を美しく彩りその魅力を増して食欲と購買意欲を高めるため、食品には様々な色素が使用されてきた。消費者の安全志向から、現在では合成色素よりも天然色素の需要が高い。黄色や赤色には様々な天然色素が存在するが、緑色には不安定なクロロフィルに由来するものしかない。本研究では、酵素を使い、鮮やかな青色の色素をペプチドとアミノ酸から新規に調製する方法を示した。黄色色素と混合することで緑色の天然系色素ができる。
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