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微細化及び新しい加熱技術を基盤とした調理加工法による農産物の高度利用化

研究課題

研究課題/領域番号 16H01807
研究種目

基盤研究(A)

配分区分補助金
応募区分一般
研究分野 食生活学
研究機関京都大学

研究代表者

松村 康生  京都大学, 農学研究科, 教授 (50181756)

研究分担者 香西 みどり  お茶の水女子大学, 基幹研究院, 教授 (10262354)
阿部 賢太郎  京都大学, 生存圏研究所, 准教授 (20402935)
松宮 健太郎  京都大学, 農学研究科, 助教 (60553013)
谷 史人  京都大学, 農学研究科, 教授 (70212040)
久保田 紀久枝  東京農業大学, その他部局等, 教授 (90008730)
研究期間 (年度) 2016-04-01 – 2019-03-31
研究課題ステータス 完了 (2018年度)
配分額 *注記
40,040千円 (直接経費: 30,800千円、間接経費: 9,240千円)
2018年度: 11,310千円 (直接経費: 8,700千円、間接経費: 2,610千円)
2017年度: 11,310千円 (直接経費: 8,700千円、間接経費: 2,610千円)
2016年度: 17,420千円 (直接経費: 13,400千円、間接経費: 4,020千円)
キーワード調理と加工 / 農産物の微細化 / 食物繊維ナノファイバー / 加熱調理 / 風味や嗜好性の向上 / とろみづけ / 起泡性と乳化性 / 腸内環境改善 / 増粘効果 / 風味向上 / 嗜好性評価 / セルロースナノファイバー / 風味向上効果
研究成果の概要

本研究では、微細化技術と新しい加熱技術を適用することにより、野菜、穀類、豆類、果実の加工特性、嗜好性、生理機能の改善が可能であるのか、明らかにすることを目的とした。様々な農産物より得られた微粒子は、良好な起泡性、乳化性を示したほか、「とろみ」剤としても優れた特性を示すことを明らかにした。また、調理工程における加熱条件を制御することにより、トマトを中心とする野菜素材から、呈味性や生理機能性に優れた食品を作り出すことが可能であることを示した。さらには、微細化処理で得られたナノファイバーの摂取により、肥満や耐糖能異常の予防・改善等の効果が得られることを明らかにした。

研究成果の学術的意義や社会的意義

本研究においては、様々な農産物から調製した微粒子素材を用いることにより多様な形態の食品、例えば卵黄を含まない「植物性素材のみからなるマヨネーズ」等を創出できる可能性を示した。また、微細化処理で得られたナノファイバーを摂取することにより、糖尿病等の生活習慣病の予防・改善につながることを明らかにした。さらに、調理における加熱条件の制御により、美味しく、しかも体によい成分を含む食品を創出できる可能性を示し、家電メーカーにおける高機能な調理機器開発の指針を提供した。これらの成果は、現在消費の低迷が続いている、野菜や果実の消費拡大を推進する基盤的技術の開発につながると考えられる。

報告書

(4件)
  • 2018 実績報告書   研究成果報告書 ( PDF )
  • 2017 実績報告書
  • 2016 実績報告書
  • 研究成果

    (19件)

すべて 2018 2017 2016

すべて 雑誌論文 (1件) (うち査読あり 1件) 学会発表 (18件) (うち国際学会 1件、 招待講演 5件)

  • [雑誌論文] 微細化された各種食品素材の起泡性および乳化性の検討2018

    • 著者名/発表者名
      谷澤容子、矢吹実奈子、内海麻衣、松宮健太郎、松村康生、香西みどり
    • 雑誌名

      日本調理科学会誌

      巻: 51 ページ: 26-36

    • 関連する報告書
      2017 実績報告書
    • 査読あり
  • [学会発表] An avocado powder-stabilized emulsion -Physical property and emulsification mechanism2018

    • 著者名/発表者名
      Hsinhsuan HO, Kentaro MATSUMIYA, Yasuki MATSUMURA
    • 学会等名
      Food Colloids 2018 Conference
    • 関連する報告書
      2018 実績報告書
  • [学会発表] 微細化農産食品のフレンチメレンゲ調理への利用検討2018

    • 著者名/発表者名
      谷澤容子、石井統也、松宮健太郎、松村康生、香西みどり
    • 学会等名
      日本家政学会年次大会
    • 関連する報告書
      2018 実績報告書
  • [学会発表] Ingestion of Nano-Fibrillated Cellulose Induces Physiological Changes in the Gastrointestinal Environment2018

    • 著者名/発表者名
      Yusuke NAKAYAMA, Miki YAMANOUE, Michiyo MORISHIMA, Tetsuya MASUDA, Kentaro ABE, Eisuke KONDO, Takamitsu TSUKAHARA, Ryo INOUE, Takenobu OGAWA, Hiroyuki YANO, Fumito TANI
    • 学会等名
      Food Colloids 2018 Conference
    • 関連する報告書
      2018 実績報告書
  • [学会発表] セルロースナノファイバー(CNF)による腸内環境改善効果2018

    • 著者名/発表者名
      谷 史人
    • 学会等名
      第29回食品ハイドロコロイドシンポジウム
    • 関連する報告書
      2018 実績報告書
  • [学会発表] Dehydration of cellulose nanofibers in the presence of trehalose2018

    • 著者名/発表者名
      Nuntanut Popuang, Takenobu Ogawa, Fumito Tani
    • 学会等名
      第65回日本食品科学工学会大会
    • 関連する報告書
      2018 実績報告書
  • [学会発表] 消化管内挙動の解析に向けた食物繊維の蛍光標識化2018

    • 著者名/発表者名
      山本彩葉,Chavis Tiravibulsin,小川剛伸,谷 史人
    • 学会等名
      第65回日本食品科学工学会大会
    • 関連する報告書
      2018 実績報告書
  • [学会発表] Nano-fibrillated Cellulose as a Soft Matter to Change the Gastrointestinal Environment2018

    • 著者名/発表者名
      Fumito TANI
    • 学会等名
      The 15th Annual Meeting of Chinese Institute of Food Science and Technology
    • 関連する報告書
      2018 実績報告書
  • [学会発表] セルロースナノファイバー経口摂取による消化管内環境の変遷2018

    • 著者名/発表者名
      谷 史人,中山裕介,山野上実希,森島美千代,桝田哲哉,塚原隆充,井上 亮,小川剛伸
    • 学会等名
      日本農芸化学会2018年度大会
    • 関連する報告書
      2017 実績報告書
  • [学会発表] 消化管機能に対するセルロースナノファイバーの生体適合性2017

    • 著者名/発表者名
      中山裕介、山野上実希、森島美千代、小川剛伸、谷史人
    • 学会等名
      日本農芸化学会2017年度大会
    • 発表場所
      京都女子大学(京都府京都市)
    • 年月日
      2017-03-17
    • 関連する報告書
      2016 実績報告書
  • [学会発表] ミクロゲルの乳化性と起泡性 -Mickering安定化機構による食品加工機能性の向上2017

    • 著者名/発表者名
      松宮健太郎
    • 学会等名
      第28回食品ハイドロコロイドシンポジウム
    • 関連する報告書
      2017 実績報告書
    • 招待講演
  • [学会発表] 調理条件がトマトソースの香気成分や風味に与える影響2017

    • 著者名/発表者名
      金島萌恵、木村奏子、北郷志織、宮本有香、松村康生、久保田紀久枝
    • 学会等名
      (公社)日本食品科学工学会
    • 関連する報告書
      2017 実績報告書
  • [学会発表] Fruit Particles toward Food-Grade Pickering Emulsions2017

    • 著者名/発表者名
      H. Ho, K. Matsumiya, T. Ishii, M. Iwasa, Y. Matsumura
    • 学会等名
      The 2nd Asian Conference on Oleo Science (ACOS 2017)The Japan Oil Chemists' Society
    • 関連する報告書
      2017 実績報告書
    • 国際学会
  • [学会発表] セルロースナノファイバーの生体適合性とソフトマターへの応用を考える2017

    • 著者名/発表者名
      谷 史人
    • 学会等名
      セルロース学会関西支部第13回若手セミナー2017
    • 関連する報告書
      2017 実績報告書
    • 招待講演
  • [学会発表] ミクロゲルの乳化・泡沫系食品への展開- Mickering 安定化機構の可能性2016

    • 著者名/発表者名
      松宮健太郎
    • 学会等名
      第43回食品の物性に関するシンポジウム
    • 発表場所
      アステールプラザ(広島県広島市)
    • 年月日
      2016-09-01
    • 関連する報告書
      2016 実績報告書
    • 招待講演
  • [学会発表] 微細化農産食品の調理加工特性2016

    • 著者名/発表者名
      谷澤容子、矢吹実奈子、松宮健太郎、松村康生、香西みどり
    • 学会等名
      日本食品科学工学会第63回大会
    • 発表場所
      名城大学(愛知県名古屋市)
    • 年月日
      2016-08-25
    • 関連する報告書
      2016 実績報告書
  • [学会発表] 消化管からの脂質吸収に対するセルロースナノファイバーの効果2016

    • 著者名/発表者名
      豊高すみれ、中山裕介、南部優子、森島美千代、松本晋也、谷史人
    • 学会等名
      日本食品科学工学会第63回大会
    • 発表場所
      名城大学(愛知県名古屋市)
    • 年月日
      2016-08-25
    • 関連する報告書
      2016 実績報告書
  • [学会発表] 小麦粉生地特性の可視化と穀類微粒子の特性解析2016

    • 著者名/発表者名
      松宮健太郎
    • 学会等名
      第56回澱粉研究懇談会
    • 発表場所
      伊東温泉 ホテルラヴィエ川良(静岡県伊東市)
    • 年月日
      2016-06-09
    • 関連する報告書
      2016 実績報告書
    • 招待講演
  • [学会発表] 消化管におけるセルロースナノファイバーの生理機能と安全性の検証2016

    • 著者名/発表者名
      谷 史人
    • 学会等名
      ナノファイバー学会第7回年次大会
    • 発表場所
      京都大学宇治キャンパスきはだホール(京都府宇治市)
    • 関連する報告書
      2016 実績報告書
    • 招待講演

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公開日: 2016-04-21   更新日: 2020-03-30  

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