| 研究課題/領域番号 |
16K16261
|
|---|
| 研究種目 |
若手研究(B)
|
| 配分区分 | 基金 |
|---|
| 研究分野 |
食生活学
|
|---|
| 研究機関 | 東洋大学 |
|---|
研究代表者 |
露久保 美夏 東洋大学, 食環境科学部, 助教 (50646924)
|
|---|
| 研究期間 (年度) |
2016-04-01 – 2020-03-31
|
| 研究課題ステータス |
完了 (2019年度)
|
| 配分額 *注記 |
3,640千円 (直接経費: 2,800千円、間接経費: 840千円)
2018年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2017年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2016年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
|
|---|
| キーワード | 大麦 / 炊飯 / 老化 / 混炊 / パン / 保存 / モチ大麦 / パンケーキ / 米 / 糖 / 酵素 |
|---|
| 研究成果の概要 |
近年健康志向への関心の高まりに伴い需要の増加が見込まれる大麦，特にモチ性大麦（以下，モチ麦）の調理性および嗜好性に注目し，麦飯の特性，その他調理品への活用の可能性について検討した。麦飯の調理では特に炊飯後の冷蔵および冷凍保存における物性や嗜好性の変化に着目したところ，モチ麦の添加による老化抑制効果を見出し，時間が経過した後も嗜好性の高い状態で食することができるものと示唆された。また，各種調理品に対しモチ麦粉の添加割合を変化させたことによる外観や物性の変化ならびに官能評価により適していると思われる添加割合等を明らかにした。
|
| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
大麦はβ-グルカンを含むことが健康に寄与するとして注目されている一方で調理性についての研究はあまり進んでいない。そこで，大麦の調理特性に関する基礎的知見を蓄積することには，大麦のさらなる利用拡充に寄与する研究になるものとして期待できる点で意義を持つものである。また，これらの大麦の調理に関する新規知見は，日々の中でおいしく食べ続けながらも健康的な食生活を実現することへの一助となることが期待される。
|
