研究課題
基盤研究(C)
近年の健康志向の高まりから、伝統的な塩蔵食品の低塩分化が進んでいるが、その低塩分化は食品の保存性の低下や食中毒リスクの上昇を招いている。本研究では、日本各地の塩蔵食品の塩分濃度や水分活性を調べ、それらの関係と細菌汚染及び食中毒菌の増殖に関する影響を検討した。市販の塩蔵食品の市場調査及びそれら食品の理化学的特性（塩分濃度と水分活性）の関係から、高塩分の塩蔵食品の細菌性食中毒に対する安全性を明らかにした。また自家製の塩蔵食品（イカ塩辛）について、細菌汚染及び食中毒菌の消長について調べたところ、特に低塩分の自家製のイカ塩辛については、細菌汚染及び食中毒リスクが高いことが分かった。
伝統食品として知られている塩蔵食品の代表格である塩辛では、近年の健康志向の高まりから低塩分化が進んでいる。一方で、塩蔵食品の低塩分化は細菌汚染及び食中毒リスクが高まることが問題とされている。本研究では、食品の保存性と食中毒リスクの視点から、塩蔵食品の安全性を評価することとした。塩分濃度が高く水分活性が低い高塩分の塩蔵食品では細菌汚染及び食中毒リスクが低く、逆に低塩分のものでは細菌汚染及び食中毒リスクが高くなることを明らかにした。また自家製のイカ塩辛について、低塩分のものでは安全性が低く、その食品の保管管理に十分に注意しなければならない。
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