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古代エンドウ「ツタンカーメン豆」の調理により生じる着色機構の解明と抗酸化性の解析

研究課題

研究課題/領域番号 17K00838
研究種目

基盤研究(C)

配分区分基金
応募区分一般
研究分野 食生活学
研究機関徳島文理大学

研究代表者

近藤 美樹  徳島文理大学, 人間生活学部, 准教授 (80326412)

研究期間 (年度) 2017-04-01 – 2023-03-31
研究課題ステータス 完了 (2022年度)
配分額 *注記
4,810千円 (直接経費: 3,700千円、間接経費: 1,110千円)
2020年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2019年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2018年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
2017年度: 1,950千円 (直接経費: 1,500千円、間接経費: 450千円)
キーワードツタンカーメンエンドウ / 着色反応 / 抗酸化活性 / エピガロカテキンの二量体 / 調理 / 莢 / 抗酸化性 / 着色 / アントシアニン / TBRAS / SOD活性 / 加熱 / ツタンカーメン豆 / 加熱調理
研究成果の概要

エンドウの古代品種であるツタンカーメンエンドウのユニークな特徴を科学的に説明するために、加熱中に生じる着色機構の解明ならびに抗酸化成分の同定およびその評価を行った。着色成分の前駆体は(-)-エピガロカテキンの二量体であり、着色成分はその脱水素反応による酸化物であることを明らかにした。また、主要な抗酸化成分として、着色成分の前駆体と同一成分である(-)-エピガロカテキンの二量体を同定した。これらの結果から、当該エンドウの独特な特徴に(-)-エピガロカテキンの二量体が関与することが示された。また、莢の抗酸化成分として4種類のアントシアニンを同定し、酸化モデル動物において生体抗酸化性を実証した。

研究成果の学術的意義や社会的意義

これまで現象のみが捉えられていたツタンカーメンエンドウの加熱中に生じる着色反応のメカニズムを提示した。着色や抗酸化活性には共通して(-)-エピガロカテキンの二量体が関与しており、当該成分が当該エンドウのユニークな特徴を与えていることが明らかになった。また、食生活において抗酸化活性を効果的に活用するためには水溶性の抗酸化成分の損失を避ける調理方法が重要であり、加工食品の製造にも応用可能な情報を提供した。さらに、約5割の廃棄部に相当する莢に含まれる抗酸化成分の同定とその生体抗酸化性の立証は、未利用資源である莢を機能性食品素材等として活用する上で科学的基盤として役立つものと考えられる。

報告書

(7件)
  • 2022 実績報告書   研究成果報告書 ( PDF )
  • 2021 実施状況報告書
  • 2020 実施状況報告書
  • 2019 実施状況報告書
  • 2018 実施状況報告書
  • 2017 実施状況報告書
  • 研究成果

    (23件)

すべて 2023 2022 2021 2020 2019 2018 2017 その他

すべて 雑誌論文 (7件) (うち査読あり 6件、 オープンアクセス 3件) 学会発表 (15件) (うち国際学会 6件) 備考 (1件)

  • [雑誌論文] ユズ果皮粉末の給餌がキジハタ<i>Epinephelus akaara</i>の脂質酸化に及ぼす影響2022

    • 著者名/発表者名
      前川 優樹,新家 大輔,岡崎 孝博,矢野 靖和,近藤(比江森) 美樹
    • 雑誌名

      日本水産学会誌

      巻: 88 号: 6 ページ: 494-502

    • DOI

      10.2331/suisan.22-00030

    • ISSN
      0021-5392, 1349-998X
    • 年月日
      2022-11-15
    • 関連する報告書
      2022 実績報告書
    • 査読あり
  • [雑誌論文] Development of a quantitative method for analyzing three imidazole dipeptides using high-performance liquid chromatography and its application for meat and fish2022

    • 著者名/発表者名
      Miki Hiemori-Kondo, Daisuke Shinya, Rena Ueta
    • 雑誌名

      Journal of Food Composition and Analysis

      巻: 106 ページ: 1-8

    • DOI

      10.1016/j.jfca.2021.104323

    • 関連する報告書
      2022 実績報告書
    • 査読あり
  • [雑誌論文] Identification of the antioxidant compounds in Pisum sativum L. with purple pods and the effect of various cooking methods on their activities.2021

    • 著者名/発表者名
      Miki Hiemori-Kondo, Yuuki Maekawa, and Honoka Uehara
    • 雑誌名

      ACS Food Science & Technology

      巻: 1 号: 11 ページ: 2041-2052

    • DOI

      10.1021/acsfoodscitech.1c00221

    • 関連する報告書
      2021 実施状況報告書
    • 査読あり / オープンアクセス
  • [雑誌論文] Inhibitory effects of cyanidin-3-O-glucoside in black soybean hull extract on RBL-2H3 cells degranulation and passive cutaneous anaphylaxis reaction in mice2021

    • 著者名/発表者名
      Hiemori-Kondo Miki、Morikawa Etsuko、Fujikura Michiko、Nagayasu Ayuko、Maekawa Yuuki
    • 雑誌名

      International Immunopharmacology

      巻: 94 ページ: 107394-107394

    • DOI

      10.1016/j.intimp.2021.107394

    • 関連する報告書
      2020 実施状況報告書
    • 査読あり
  • [雑誌論文] Antioxidant compounds of <i>Petasites japonicus</i> and their preventive effects in chronic diseases: a review2020

    • 著者名/発表者名
      Hiemori-Kondo Miki
    • 雑誌名

      Journal of Clinical Biochemistry and Nutrition

      巻: 67 号: 1 ページ: 10-18

    • DOI

      10.3164/jcbn.20-58

    • NAID

      130007867929

    • ISSN
      0912-0009, 1880-5086
    • 関連する報告書
      2020 実施状況報告書
    • 査読あり / オープンアクセス
  • [雑誌論文] In vitro and in vivo evaluation of antioxidant activity of Petasites japonicus Maxim. flower buds extracts.2020

    • 著者名/発表者名
      Miki Hiemori-Kondo and Mika Nii
    • 雑誌名

      Bioscience Biotechnology and Biochemistry

      巻: 84 号: 3 ページ: 621-632

    • DOI

      10.1080/09168451.2019.1691913

    • 関連する報告書
      2019 実施状況報告書
    • 査読あり
  • [雑誌論文] 古代えんどう豆の調理による抗酸化性の変化と加工食品への応用2018

    • 著者名/発表者名
      近藤 美樹
    • 雑誌名

      豆類時報

      巻: 91 ページ: 11-17

    • 関連する報告書
      2018 実施状況報告書
    • オープンアクセス
  • [学会発表] ツタンカーメンエンドウの莢抽出物における生体抗酸化性2023

    • 著者名/発表者名
      前川 優樹、稲井 千紘、稲木 舞、近藤(比江森)美樹
    • 学会等名
      第77回日本栄養・食糧学会大会
    • 関連する報告書
      2022 実績報告書
  • [学会発表] Color reaction of Tutankhamen’s pea upon heating. 22nd IUNS-International Congress of Nutrition2022

    • 著者名/発表者名
      Yuuki Maekawa, Miki Hiemori-Kondo
    • 学会等名
      22nd IUNS-International Congress of Nutrition
    • 関連する報告書
      2022 実績報告書
    • 国際学会
  • [学会発表] Identification of antioxidant components in purple cauliflower (Brassicaceae oleracea var. botrytis)2022

    • 著者名/発表者名
      Yuu Saruta, Yuuki Maekawa, Miki Hiemori-Kondo
    • 学会等名
      22nd IUNS-International Congress of Nutrition
    • 関連する報告書
      2022 実績報告書
    • 国際学会
  • [学会発表] 藤野菜 紫カリフラワーに含まれる抗酸化成分の同定2022

    • 著者名/発表者名
      猿田 優、前川 優樹、近藤(比江森)美樹
    • 学会等名
      第55回 日本栄養・食糧学会 中国・四国支部大会
    • 関連する報告書
      2022 実績報告書
  • [学会発表] ツタンカーメンエンドウの紫色の莢に含まれるアントシアニンの抗酸化性2022

    • 著者名/発表者名
      前川優樹,稲井千紘,稲木舞,近藤(比江森)美樹
    • 学会等名
      第76回日本栄養・食糧学会大会
    • 関連する報告書
      2021 実施状況報告書
  • [学会発表] ツタンカーメンエンドウに含まれる抗酸化成分の探索および同定2021

    • 著者名/発表者名
      前川優樹,近藤(比江森)美樹
    • 学会等名
      日本農芸化学会2021年度大会
    • 関連する報告書
      2020 実施状況報告書
  • [学会発表] ツタンカーメンエンドウの加熱による着色反応機構の解析:着色源の単離および同定2020

    • 著者名/発表者名
      前川優樹,近藤(比江森)美樹
    • 学会等名
      日本農芸化学会2020年度中四国支部大会(第57回講演会)
    • 関連する報告書
      2020 実施状況報告書
  • [学会発表] ツタンカーメンエンドウの加熱中に生じる着色反応に関与する成分の同定2020

    • 著者名/発表者名
      前川優樹,近藤(比江森)美樹
    • 学会等名
      日本農芸化学会2020年度大会
    • 関連する報告書
      2019 実施状況報告書
  • [学会発表] ツタンカーメンエンドウの加熱による着色反応に関与する成分の探索2019

    • 著者名/発表者名
      近藤(比江森)美樹,上原穂野香
    • 学会等名
      第73回日本栄養・食糧学会大会
    • 関連する報告書
      2019 実施状況報告書
  • [学会発表] Investigation of a component involved in color reaction by heating Tutankhamen's pea2019

    • 著者名/発表者名
      Miki Hiemori-Kondo, Hohoka Uehara, Yuuki Maekawa
    • 学会等名
      The 9th International Conference on Polyphenols and Health (ICPH2019)
    • 関連する報告書
      2019 実施状況報告書
    • 国際学会
  • [学会発表] Evaluation of the antioxidant activity of Petasites japonicus Maxim. flower bud extracts2019

    • 著者名/発表者名
      Miki Hiemori-Kondo, Mika Nii, Daisuke Shinya
    • 学会等名
      The 7th International Conference on Food Factors (ICoFF2019)
    • 関連する報告書
      2019 実施状況報告書
    • 国際学会
  • [学会発表] ツタンカーメンエンドウの抗酸化成分の同定および調理による抗酸化性の変化2019

    • 著者名/発表者名
      近藤(比江森)美樹,上原穂香,新家大輔
    • 学会等名
      日本農芸化学会2019年度大会
    • 関連する報告書
      2018 実施状況報告書
  • [学会発表] Effect of cooking on antioxidant activity of the pea (Pisum sativum L.) cultivar with purple pods2018

    • 著者名/発表者名
      Miki Hiemori-Kondo
    • 学会等名
      256th American Chemical Society National Meeting
    • 関連する報告書
      2018 実施状況報告書
    • 国際学会
  • [学会発表] ツタンカーメンエンドウの抗酸化性に及ぼす調理の影響2018

    • 著者名/発表者名
      近藤(比江森)美樹,上原穂野香
    • 学会等名
      日本調理科学会平成30年度大会
    • 関連する報告書
      2018 実施状況報告書
  • [学会発表] Antioxidant activity of the pea (Pisum sativum L.) cultivar with purple pods and effect of cooking on its antioxidant activity2017

    • 著者名/発表者名
      M. Hiemori-Kondo and H. Uehara
    • 学会等名
      The 8th International Conference on Polyphenols and Health 2017
    • 関連する報告書
      2017 実施状況報告書
    • 国際学会
  • [備考] 豆類時報のWebページ:古代えんどう豆の調理による抗酸化性の変化と加工食品への応用

    • URL

      https://www.mame.or.jp/Portals/0/resources/pdf_z/091/MJ091-03A-TK.pdf

    • 関連する報告書
      2018 実施状況報告書

URL: 

公開日: 2017-04-28   更新日: 2024-01-30  

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