| 研究課題/領域番号 |
18K05491
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分38050:食品科学関連
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| 研究機関 | 石川県立大学 |
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研究代表者 |
榎本 俊樹 石川県立大学, 生物資源環境学部, 教授 (70203643)
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| 研究分担者 |
笹木 哲也 石川県工業試験場, 化学食品部, 専門研究員 (00504846)
道畠 俊英 石川県工業試験場, 管理部, 次長 (10504855)
小柳 喬 石川県立大学, 生物資源環境学部, 准教授 (20535041)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2021-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2020年度)
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| 配分額 *注記 |
4,420千円 (直接経費: 3,400千円、間接経費: 1,020千円)
2020年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2019年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2018年度: 2,340千円 (直接経費: 1,800千円、間接経費: 540千円)
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| キーワード | 魚醤油 / ヒ素 / ヒスタミン / 危害成分 / 除去方法 / 好塩性微生物 / 好塩性乳酸菌 / 資化性 / 除去 / キレート樹脂 / タンニン酸 / 重金属 / 水銀 / 除去技術 |
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| 研究成果の概要 |
魚醤油に含まれるヒ素とヒスタミンの除去方法について検討した。魚醤油中のヒ素は、タンニン処理とキレート樹脂処理を併用により、ほぼ100％除去できることが明らかとなった。一方、魚醤油中のヒスタミンは、タンニン処理と強酸性イオン交換樹脂の併用により、80％程度の除去が可能であった。さらに、石川県の伝統発酵食品から単離した好塩性微生物40種のヒスタミン資化性について検討したが、ヒスタミンを資化できる微生物は見いだせなかった。また、魚醤油中のヒスタミン産生耐塩乳酸菌の初期増殖を抑える条件について調べたところ、初期発酵温度を20℃前後に保つことで増殖を制御できることが示された。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
魚醤油は、東南アジアにおいて主たる調味料として利用されている。また、日本においても、魚醤油の生産が全国各地で広がっている。ところで、近年、海洋汚染が深刻な問題となっており、魚介類へのカドミウムやヒ素の蓄積が懸念されている。また、日本や東南アジアにおいて、魚醤油に含まれるヒスタミン濃度がCODEXの基準である400ppmを超えているものが多々存在し、安全面から大きな問題となっている。本研究は、これら魚醤油に含まれる危害成分の除去方法の確立が目的であり、魚醤油を調味料として利用する世界の人々の食の安全にかかわる重要な研究である。従って、本研究は、学術的のみならず社会的にも意義ある取組みと言える。
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