| 研究課題/領域番号 |
18K14552
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| 研究種目 |
若手研究
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| 配分区分 | 基金 |
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| 審査区分 |
小区分41040:農業環境工学および農業情報工学関連
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| 研究機関 | 愛媛大学 |
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研究代表者 |
森松 和也 愛媛大学, 農学研究科, 講師 (70746742)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2021-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2020年度)
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| 配分額 *注記 |
4,160千円 (直接経費: 3,200千円、間接経費: 960千円)
2020年度: 520千円 (直接経費: 400千円、間接経費: 120千円)
2019年度: 390千円 (直接経費: 300千円、間接経費: 90千円)
2018年度: 3,250千円 (直接経費: 2,500千円、間接経費: 750千円)
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| キーワード | 高圧処理 / 高圧発芽誘導 / 殺菌 / 好熱性好酸性菌 / 芽胞 / 高圧発芽誘導殺菌 / 無機酸・有機酸 / pH / クエン酸 / 芽胞殺菌 / 好熱好酸性菌 / 発芽誘導 / 酸性飲料殺菌 |
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| 研究成果の概要 |
本研究では，高圧処理により好熱性好酸性菌芽胞の耐熱性を弱体化できることを利用した新規殺菌技術について，芽胞懸濁液の成分が与える影響について調べた．100 MPaの中温高圧処理を行った場合，懸濁液のpHが低下すると殺菌効果が増加した．このとき，中温中高圧処理により殺菌効果に対して，懸濁液中に含まれる有機酸や無機酸の成分による影響はみられなかった．また，pH5.0の懸濁液中にカルシウムやマグネシウムが含まれている場合，ナトリウムやカリウムに比べ，殺菌効果が抑えられた．一方，金属成分による殺菌効果の抑制は，pHを4.0まで下げるか，処理圧力を600 MPaまで上昇させると小さくなった．
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
従来の技術では好熱性好酸性菌芽胞の殺菌を行うには100℃以上の高温での熱処理が必要となるため，飲料の熱劣化が避けられなかった．これに対し，芽胞へ高圧処理を行うと芽胞の発芽を誘導させることで芽胞の耐熱性を弱体化できるため，殺菌に要する熱処理の温度を下げることができる．しかしながら，高圧発芽誘導を利用した芽胞の殺菌に関する研究は少なく，共存成分が芽胞の高圧発芽誘導に与える影響についてほとんど知られていないのが現状である．本研究により，一部の金属成分が芽胞の高圧発芽誘導を抑制することを明らかとした．これにより，飲料中の成分により高圧発芽誘導を利用した芽胞の殺菌の効果が変動することを明らかにした．
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