| 研究課題/領域番号 |
19500670
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 日本大学短期大学部 |
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研究代表者 |
太田 尚子 日本大学短期大学部, 食物栄養学科, 教授 (00203795)
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| 研究期間 (年度) |
2007 – 2008
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| 研究課題ステータス |
完了 (2008年度)
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| 配分額 *注記 |
4,680千円 (直接経費: 3,600千円、間接経費: 1,080千円)
2008年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2007年度: 3,640千円 (直接経費: 2,800千円、間接経費: 840千円)
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| キーワード | タンパク質のゲル化 / β-ラクトグロブリン / システイン / 超音波分光分析 / 示差走査熱量分析 / 乳ホエータンパク質 / 動的粘弾性測定 / 乳タンパク質 / ゾル・ゲル転移温度 / 熱安定性 |
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| 研究概要 |
β-ラクトグロブリンの相互作用に及ぼすシステインの影響を超音波分光分析、レオロジー測定及び示差走査熱量分析により調べた。超音波速度及び減衰の変化を超音波分光分析を用いてモニターし、他の手法で得られた結果と併せてゲル形成に及ぼすシステインの効果を考察した。その結果、超音波速度は54℃付近から減少し、システイン添加により54℃付近で系の圧縮率が増加していることが示唆された。また、超音波減衰の程度もおよそこの温度付近で増加した。この54℃という温度は一般的なβ-ラクトグロブリンの加熱変性温度である75～80℃よりも著しく低く、この温度は示差走査熱量分析における相転移開始温度や動的粘弾性測定による動的弾性率の増加開始温度にほぼ一致していることがわかった。以上の結果から、システインはゲル化の初期段階における変性タンパク質の重合を促進していると結論付けた。
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