| 研究課題/領域番号 |
19K02303
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 明治大学 |
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研究代表者 |
中村 卓 明治大学, 農学部, 専任教授 (30328968)
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| 研究期間 (年度) |
2019-04-01 – 2022-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2021年度)
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| 配分額 *注記 |
4,160千円 (直接経費: 3,200千円、間接経費: 960千円)
2021年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2020年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2019年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円)
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| キーワード | おいしさ / 感性食感 / 口どけ / シフォンケーキ / ヨーグルト / ホワイトクリーム / 食感デザイン / 顕微鏡観察 / 官能評価 / 人工唾液 / ドリンクゼリー / 口どけ食感 / ギリシャヨーグルト / 食感 / トライボロジー / 構造観察 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
おいしい食感をデザインするための基盤手法となる2次元食感マップの開発を目的とする。食感をかたさやねばりで表現される知覚食感とおいしさを表現する「口どけが良い」の様な感性的な認知食感にわける。時間軸と口腔部位を意識した官能評価でこれらを相関づける。さらに、人工唾液中で客観的な機器分析を行い、食品の破壊過程における力学特性(レオロジー)・潤滑(トライボロジー)・構造(モルフォロジー)の物性変化を解析する。おいしい食感を、咀嚼中の知覚食感の変化に対応した機器分析結果の変化として2次元マップ化する。
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| 研究成果の概要 |
本研究の目的は、おいしい食感をデザインするための基盤手法となる2次元食感マッピング法の開発である。具体的手順では、食感をかたさやねばりで表現される知覚食感とおいしさを表現する「口どけが良い」の様な感性的な認知食感にわけた。時間軸と口腔部位を意識した官能評価でこれらを相関づけた。さらに、人工唾液中で客観的な機器分析を行い、食品の破壊過程における力学特性(レオロジー)・潤滑(トライボロジー)・構造(モルフォロジー)の変化を解析した。おいしい食感を、咀嚼中の知覚食感の変化に対応した機器分析結果の変化として2次元マップ化すことができた。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
本研究の社会的意義は、本研究の2次元食感マッピング法を用いて「口どけが良い」で表現されるおいしさを、ヒトそれぞれの一言で終わらせるのではなく、マップ上のどの物性をどのタイミングで重要視するのかが異なるためと説明でき、さらなる食品開発につながる点にある。学術的意義は、本研究の特徴である時間軸と口腔部位を意識した分析型官能評価と、人工唾液中の機器分析が相関することを示した点にある。さらに、2次元マップ化することで直感的に理解しやすくなり、食品開発の現場で利用しやすくなる。本研究は心理学と食品学の複合領域研究であり、食品のおいしさの実現のための基盤として食生活を豊にすることに貢献する。
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