おいしい食感のデザイン法の開発～時間軸と口腔部位の2次元食感マップの構築～

• 研究課題/領域番号: 19K02303
• 研究機関: 明治大学
• 研究代表者: 中村 卓 明治大学, 農学部, 専任教授 (30328968)
• 研究期間 (年度): 2019-04-01 – 2022-03-31
• 研究課題ステータス: 交付
• キーワード: 食感 / おいしさ / 官能評価 / トライボロジー / 構造観察

研究開始時の研究の概要

おいしい食感をデザインするための基盤手法となる2次元食感マップの開発を目的とする。食感をかたさやねばりで表現される知覚食感とおいしさを表現する「口どけが良い」の様な感性的な認知食感にわける。時間軸と口腔部位を意識した官能評価でこれらを相関づける。さらに、人工唾液中で客観的な機器分析を行い、食品の破壊過程における力学特性(レオロジー)・潤滑(トライボロジー)・構造(モルフォロジー)の物性変化を解析する。おいしい食感を、咀嚼中の知覚食感の変化に対応した機器分析結果の変化として2次元マップ化する。