| 研究課題/領域番号 |
20K02320
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 埼玉大学 |
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研究代表者 |
上野 茂昭 埼玉大学, 教育学部, 准教授 (80410223)
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| 研究期間 (年度) |
2020-04-01 – 2023-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2022年度)
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| 配分額 *注記 |
4,290千円 (直接経費: 3,300千円、間接経費: 990千円)
2022年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2021年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2020年度: 2,210千円 (直接経費: 1,700千円、間接経費: 510千円)
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| キーワード | パン生地 / 誘電特性 / 力学特性 / ネットワークアナライザ / レオメータ / 誘電緩和 / 小麦粉 / デンプン / 水分子 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
本研究では誘電分光法を用いたパン生地の非破壊品質モニタリング法を開発する．本研究の学術的独自性は，熟練職人の技の結晶とされるパン生地の品質情報を，汎用性のある誘電分光センサを用いることにより，パン生地の非破壊品質モニタリング法を開発しようとする点である．また誘電分光装置は高額であるが，パン生地品質を推定可能な単一または複数の周波数に絞り込むことにより，装置本体の価格を数万円程度に抑えることが可能となる点が革新的・創造的である．本研究成果は最終的には世界中の製パン工程での使用を視野に入れている．開発する非破壊モニタリング装置は，プローブ，フレキシブルなケーブルを兼ね備えたコンパクトな形状とする．
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| 研究成果の概要 |
パン生地に誘電特性測定および数値解析を適用した．水分子‐デンプン分子および水分子‐タンパク質分子間など分子間相互作用は特定周波数で緩和としてモニタリング可能であり，それは水和構造に起因する水分子の束縛状態を反映したものと推察された．また，誘電特性測定と力学特性測定で得られたパラメーター間において，いくつかの組み合わせにおいて高い相関が認められた．
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
誘電特性測定によってパン生地の品質を評価することができると予想され，経験からくる主観的な評価方法に頼ることのない，誰でも扱える簡便なパン生地の品質評価方法の開発に繋がる基礎的な知見が得られた．本研究では高価なネットワークアナライザを用いた．周波数を限定するとともに，同軸ケーブルを含めた測定系を改良することにより，パン生地の製造現場で簡便かつ汎用的に使用可能となることが期待される．
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