| 研究課題/領域番号 |
20K05909
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分38050:食品科学関連
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| 研究機関 | 長崎大学 |
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研究代表者 |
吉田 朝美 長崎大学, 水産・環境科学総合研究科(水産), 准教授 (80589870)
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| 研究分担者 |
長富 潔 長崎大学, 水産・環境科学総合研究科(水産), 教授 (40253702)
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| 研究期間 (年度) |
2020-04-01 – 2023-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2022年度)
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| 配分額 *注記 |
4,420千円 (直接経費: 3,400千円、間接経費: 1,020千円)
2022年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2021年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
2020年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円)
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| キーワード | セリンプロテアーゼ / イトヨリダイ / すり身 / トリプシン / cDNAクローニング / 大豆タンパク質 / 火戻り / プロテアーゼ / トリプシン阻害剤 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
南方系のイトヨリダイは，地球温暖化による分布域の拡大が見込まれ，すり身原料魚としての需要が高まることが期待されるが，そのすり身は加工中に品質劣化を起こしやすい。そこで本研究では，イトヨリダイすり身の品質劣化誘発因子（プロテアーゼ）の同定，及びすり身の高品質化技術の開発を目的とする。今回新たに遺伝子解析技術を用いることで，未解明であったイトヨリダイすり身の品質劣化誘発因子を同定可能となり，構造・性状も明らかにできる。さらに，その抑制因子を多く含む大豆タンパク質を添加することで，高品質なイトヨリダイすり身の安定供給が世界規模で実現し，ひいては世界の食料問題の解決にも貢献できる。
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| 研究成果の概要 |
スケトウダラに代わるすり身原料魚として期待されるイトヨリダイすり身の高品質化及び安定供給を目指して、本研究では、その劣化現象「戻り」の誘発因子の特定及びその抑制方法について検討した。イトヨリダイの戻り現象は、本来消化に関与するSSP（sarcoplasmic serine proteinase） が、魚体の保存中に内臓から腹部筋に漏出することで誘引されることを明らかにした。SSPの酵素活性は腹部筋において生殖腺発達期に高かったが、腹部筋を除いて製造したすり身では一年通して品質は安定していた。更に、トリプシン阻害剤を含有する大豆タンパク質を添加することで、戻り抑制効果が認められた。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
本研究では、イトヨリダイの戻り誘発因子の特定、大豆タンパク質のすり身高品質化技術への応用可能性を明らかにした。近年、急速に発展してきた遺伝子解析技術により、これまで謎であったイトヨリダイの戻り誘発因子を特定した。さらに、特定した戻り誘発因子の抑制因子（プロテアーゼ阻害剤）を含む大豆タンパク質（大豆油製造工程中の副産物）に着目し、すり身の高品質化技術を検討した。大豆タンパク質を水産加工品の製造へ応用することは食品廃棄物の有効利用となるため、食品ロスの低減にも寄与できる。また、魚肉ねり製品の安定供給を実現する本研究成果は、世界の食料問題のうち特に“タンパク質危機”の解決への貢献も期待される。
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