| 研究課題/領域番号 |
20K13835
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| 研究種目 |
若手研究
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| 配分区分 | 基金 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 国立研究開発法人水産研究・教育機構 |
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研究代表者 |
大島 千尋 国立研究開発法人水産研究・教育機構, 水産技術研究所(長崎), 研究員 (60824357)
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| 研究期間 (年度) |
2020-04-01 – 2023-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2022年度)
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| 配分額 *注記 |
4,160千円 (直接経費: 3,200千円、間接経費: 960千円)
2021年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
2020年度: 2,860千円 (直接経費: 2,200千円、間接経費: 660千円)
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| キーワード | 水産発酵食品 / Bacillus cereus / 食品衛生 / 食中毒 / 食中毒菌 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
水産発酵食品は保存食としての側面を持つことから、安全な食品として何の疑いもなく食されている。しかし、その安全性に関する検証例は意外なほど少なく、国際的に基準が設けられているのはアレルギー様食中毒の原因となるヒスタミンのみである。一方、申請者の過去の研究において、一部の水産発酵食品からは食中毒菌が分離されることが明らかとなった。
本研究は、水産発酵食品の食中毒リスクを明らかにし、安全な水産発酵食品の製造法を検討することを目的に、様々な水産発酵食品における微生物叢と各種食中毒菌による汚染実態を調査する。
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| 研究成果の概要 |
水産発酵食品は保存食として製造され始めた食品であり、それに加えて古くからの喫食文化があることから、消費者は安全性の高いものであると信じている。しかし、その安全性に関する検証例は意外なほど少ない。そこで本研究では、水産発酵食品における食中毒菌汚染混入の状況を明らかにし、食中毒菌の毒素産生能、環境耐性等から食中毒リスクの低減方法を検討した。その結果、水産発酵食品の一部にBacillus cereusが混入しており、それらの耐塩性が高いことが明らかとなった。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
本研究の結果から、日本国内の水産発酵食品におけるBacillus cereusの汚染率は低いが、一方で一部の水産発酵食品においてはB. cereusが増殖するリスクがあると考えられた。また、水産発酵食品に由来するB. cereusの塩分耐性が高いことが明らかとなり、製造時の塩分による水分活性コントロールや、低温管理の徹底によりB. cereusによるリスクを減らすことが可能になると考えらえれた。これは、安全な水産発酵食品の生産に資する成果である。
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