次世代の健康を担う女性の葉酸摂取量増大のための調理法の確立

研究課題

研究課題/領域番号	21500768
研究種目	基盤研究(C)
配分区分	補助金
応募区分	一般
研究分野	食生活学
研究機関	同志社女子大学
研究代表者	村上恵同志社女子大学, 生活科学部, 准教授 (80340769)
研究期間 (年度)	2009 – 2011
研究課題ステータス	完了 (2011年度)
配分額 *注記	4,550千円 (直接経費: 3,500千円、間接経費: 1,050千円) 2011年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円) 2010年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円) 2009年度: 1,950千円 (直接経費: 1,500千円、間接経費: 450千円)
キーワード	葉酸 / 加熱調理 / 残存率 / 加熱安定性 / 葉酸卵 / ゲルろ過 / 葉酸結合性タンパク質 / 調理 / ほうれん草 / アスパラガス / たまご
研究概要	炒め調理は食品中の葉酸を保持する調理法であることが明らかとなった。葉酸たまごをほうれん草とともに調理するとほうれん草の葉酸の損失を抑制している可能性が考えられた。アスパラガスはほうれん草よりも残存率が高く、食用部位の違いが葉酸残存率に関与する可能性が考えられた。また葉酸たまご中の葉酸は葉酸結合性タンパク質と共に存在しており葉酸の加熱安定性に何らかの影響を及ぼしている可能性が考えられた。