| 研究概要 |
本研究は,食品成分であるチオヒダントインの機能性と化学構造との関連,調理加工への応用をふまえたチオヒダントインの安定性を解明することを目的とした。チオヒダントインは,薬物代謝酵素活性阻害,リパーゼ活性阻害,血圧降下作用を有し,アミノ酸の側鎖構造に由来する部分構造により活性に違いがあることが明らかになった。また,アミノ酸の側鎖構造に由来する部分構造が同じであるとき,イソチオシアナート由来の部分構造の疎水性が活性の強さに影響を与えることが示された。各種pH条件下での安定性を検討した結果,チオヒダントインはpH3～5の酸性領域において安定であることが示された。
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