色素の複合体形成現象に基づく緑茶水色の発現機構の解明

研究課題

研究課題/領域番号	21700747
研究種目	若手研究(B)
配分区分	補助金
研究分野	食生活学
研究機関	独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構
研究代表者	氏原ともみ独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, 野菜茶業研究所・野菜・茶の食味食感・安全性研究チーム, 主任研究員 (60355609)
研究期間 (年度)	2009 – 2010
研究課題ステータス	完了 (2010年度)
配分額 *注記	2,470千円 (直接経費: 1,900千円、間接経費: 570千円) 2010年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円) 2009年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
キーワード	食品 / 緑茶水色 / フラボノイド / 複合体形成 / カテキン / 金属イオン
研究概要	ケルセチン配糖体水溶液に銅、鉄、アルミニウムイオンを加えると、濃色効果が起こった。カテキン類を加えると、淡色効果が起こり、その効果はガレート型カテキンが非ガレート型より大きかった。カテキン類は、ケルセチン配糖体と1:1の複合体を形成し、結合定数はガレート型カテキンが非ガレート型より大きかった。淡色効果の大きさは、複合体形成能に依存するものと考えられる。金属イオンとエピガロカテキンガレートを同時に加えた場合、金属イオンを単独で加えた場合に比べ薄くなったが、ケルセチン配糖体単独の水溶液よりは濃かった。