| 研究課題/領域番号 |
21H02144
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分38050:食品科学関連
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| 研究機関 | 静岡県立大学 |
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研究代表者 |
伊藤 圭祐 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 准教授 (40580460)
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| 研究分担者 |
加藤 竜司 名古屋大学, 創薬科学研究科, 准教授 (50377884)
伊藤 創平 静岡県立大学, 食品栄養環境科学研究院, 准教授 (70372836)
中野 祥吾 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 准教授 (80748541)
寺田 祐子 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 助教 (80767632)
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| 研究期間 (年度) |
2021-04-01 – 2024-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2023年度)
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| 配分額 *注記 |
18,070千円 (直接経費: 13,900千円、間接経費: 4,170千円)
2023年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円)
2022年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円)
2021年度: 14,430千円 (直接経費: 11,100千円、間接経費: 3,330千円)
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| キーワード | フレーバー / おいしさ / 味覚受容体 / 嗅覚受容体 / 応答評価システム / 味 / 匂い / 食品 / 感覚受容体 / 機械学習 / 味覚 / 嗅覚 / 受容体 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
食品のおいしさにおいて、味と香り（フレーバー）の知覚は重要である。本研究では、ヒト味覚・嗅覚受容体の応答を指標として食品の味と香りを客観的・定量的にプロファイリングできる新技術の確立を目指し、ヒト味覚・嗅覚受容体の新規網羅的解析法を開発する。
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| 研究成果の概要 |
食品のフレーバーを理解し、分子設計技術へと発展させるためには、約440種類存在するヒト味覚・嗅覚受容体の応答解析技術の高度化が重要である。そこで本研究では、遺伝子発現から応答検出までの各ステップを検討することで、受容体応答感度の改善を試みた。TAR-Tatシステムの導入により、hORの膜表面発現および応答感度が大幅に向上することを明らかとし、また、hORの細胞表面発現量と応答感度を劇的に向上させるClass A GPCR由来のN末端配列を見出した。さらに、細胞表面発現量を増加させる香料原料を発見した。開発したhOR応答評価系を用いることで、各種食品の応答を明確に測定することが可能となった。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
味と香りによって形成されるフレーバーはおいしさを決定づける最も重要な要素であり、食品の開発や評価においてフレーバーの客観的・定量的評価が不可欠である。ヒトにおける食品フレーバーの感知は、約440 種類の味覚・嗅覚受容体のうち、どの受容体がどれだけ活性化したのか？によって決定されることから、全受容体を対象とした応答の全体像を明らかとする必要がある。本研究により成されたヒト味覚・嗅覚受容体の応答評価系の高感度化は、食品フレーバーの“デジタル化（数値化）”、“見える化”技術の開発に大きく貢献することが期待できる。
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