| 研究課題/領域番号 |
21K05483
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分38050:食品科学関連
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| 研究機関 | 岩手大学 |
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研究代表者 |
三浦 靖 岩手大学, 農学部, 教授 (50261459)
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| 研究期間 (年度) |
2021-04-01 – 2024-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2023年度)
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| 配分額 *注記 |
4,160千円 (直接経費: 3,200千円、間接経費: 960千円)
2023年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2022年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
2021年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円)
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| キーワード | 低塩化食品 / 低糖質化食品 / 咀嚼・嚥下容易食品 / ３次元造形 / ３Dプリンタ / レオロジー / 数値流体力学 / コンピュータシミュレーション / 咀嚼・嚥下容易性食品 / 3次元積層造形 / 3Dプリンタ / 3次元造形 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
『超高齢社会』と『多発する自然災害』に食関連産業が対応すべき事項として，高齢者対応食品 (特に咀嚼・嚥下容易食品，低塩／低糖質化食品) ならびに災害食 (特に低塩／低糖質化食品，常温保存・流通可能食品) の開発が考えられる。本研究では呈味素材 (食塩, ショ糖) の配合量を低減しても呈味 (塩味, 甘味) が十分に知覚できるようにして食品の低塩／低糖質化を可能すること，および咀嚼時には過剰に唾液を吸収することなく容易に破砕・小片化され，口腔中で形成された食塊が唾液を滲出することなく一体となって嚥下できるようにして咀嚼・嚥下を容易にすることを目的にして低水分固体食品の3次元造形法を確立する。
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| 研究成果の概要 |
呈味素材 (食塩, スクロース)の配合量を低減しても呈味が十分に知覚できるようにして食品の低塩／低糖質化を可能にすること，咀嚼・嚥下を容易にして誤嚥を抑制することを目的にして低水分固体食品の3次元積層造形法を検討した。呈味評価用および咀嚼・嚥下容易性評価用の生地を食品用3次元積層造形装置にて並列構造，同心円構造，同心方形構造，コア／シェル構造およびブロックチェック構造に造形した。呈味が増強され，増強咀嚼・嚥下容易性が顕著に向上する3次元積層構造は特定できなかったが，呈味成分の空間分布を不均一にすること，および不均一な構造に造形することが有用であった。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
3次元積層造形法により食品の微細構造を任意に変化させて塩味や甘味が増強できれば，食品のおいしさを維持したまま低塩化や低糖質化が可能になる。また，本造形法により食品の微細構造を任意に変化させて咀嚼・嚥下容易性が向上できれば，現状ではゾル状またはゲル状しか存在しなかった嚥下困難者対応食品に低水分固体食品を加えることができるようになる。本研究のように3次元積層構造を任意に変化させた低水分固体食品を3次元積層造形する技術は革新的であり，いわば食品構造のテーラーメイドを可能にする。このように，本研究は食品産業に画期的な加工技術を提供するための基盤を確立するという学術的独自性と創造性がある。
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