| 研究課題/領域番号 |
21K05785
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分40040:水圏生命科学関連
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| 研究機関 | 宮崎大学 |
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研究代表者 |
田中 竜介 宮崎大学, 農学部, 教授 (30399654)
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| 研究期間 (年度) |
2021-04-01 – 2024-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2023年度)
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| 配分額 *注記 |
4,160千円 (直接経費: 3,200千円、間接経費: 960千円)
2023年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2022年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2021年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円)
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| キーワード | 生体アミン / アルデヒド / アミノ酸 / ヒスタミン / ヒスチジン / 品質劣化 / 脂質酸化 / 水産物 / 水産物の品質 / 食中毒 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
水産物の食中毒の原因物質の一つとしてヒスタミンをはじめとする生体アミン類が挙げられる。これらは、品質劣化に伴い増殖する微生物の作用によって生成されるが、最近の研究で、生体アミン類の生成はアミノ酸が脂質酸化物との非酵素的反応による生成が示唆されている。
本研究では脂質酸化物とアミノ酸の反応による生体アミン類の生成に着目し、生体アミン類の生成に関わる脂質酸化物を同定し、その反応機構を解明する。
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| 研究成果の概要 |
本研究では水産物の品質に関わる生体アミン類の生成において脂質酸化物が関与するかどうかについて検討を行った。脂質酸化物としては様々なアルデヒド類に着目した。生体アミン類の一つであるヒスタミンの生成を確認するためにアルデヒド類とヒスタミンの前駆物質であるヒスチジンの反応性について検討を行った結果、反応性が高いアルデヒドは分鎖構造、二重結合を持つ炭素数6または7の2,4-アルカジエナール類であった。また、他の生成アミン類の生成にも着目した場合、前述の2,4-アルカジエナール類の存在下でアルギニンからアグマチン、チロシンからチラミン、オルニチンからプトレシン、リジンからカダベリンの生成が確認された。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
ヒスタミンに代表される生体アミン類は食品の品質劣化に伴い増殖する微生物の脱炭酸酵素によってアミノ酸から生成されると言われている。しかし、生体アミン類の生成はこの生成菌によるものだけではなく、他の要因も提唱されている。本研究は生体アミン類の新たな生成機構を解明するものであり、その要因として脂質酸化物に由来するアルデヒド類の関与を示した。生体アミン類の生成は品質劣化に伴い増殖する微生物の作用に限らず、畜肉・魚類に多く含まれるアミノ酸類とアルデヒド類との熱反応によっても生じる事を明らかにした。
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