| 研究課題/領域番号 |
22500744
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 同志社女子大学 |
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研究代表者 |
真部 真里子 同志社女子大学, 生活科学部, 教授 (50329968)
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| 研究期間 (年度) |
2010 – 2012
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| 研究課題ステータス |
完了 (2012年度)
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| 配分額 *注記 |
4,940千円 (直接経費: 3,800千円、間接経費: 1,140千円)
2012年度: 520千円 (直接経費: 400千円、間接経費: 120千円)
2011年度: 520千円 (直接経費: 400千円、間接経費: 120千円)
2010年度: 3,900千円 (直接経費: 3,000千円、間接経費: 900千円)
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| キーワード | 食嗜好と評価 / 減塩 / チキン・ブイヨン / 味 / におい / 野菜 / うま味 |
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| 研究概要 |
減塩食のおいしさを向上させることを目指し、チキン・ブイヨンの減 塩効果について検討した。官能評価の結果から、チキン・ブイヨンには、塩味増強傾向と塩味 強度に対するおいしさ向上効果が認められた。塩味増強傾向は、材料由来の呈味成分の相互作 用によると考えられ、さらに、ブイヨン中の油脂も寄与している可能性が示された。一方、塩 味強度に対するおいしさ向上効果は、野菜・香辛料由来のにおい成分と鶏・鶏がら由来の呈味 成分に起因すると考えられた。
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