| 研究課題/領域番号 |
22500769
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 酪農学園大学 |
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研究代表者 |
舩津 保浩 酪農学園大学, 農食環境学群, 教授 (90382481)
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| 研究分担者 |
里見 正隆 独立行政法人水産総合研究センター, 水産物応用開発研究センター衛生管理グループ, 主任研究員 (00344325)
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| 研究期間 (年度) |
2010 – 2012
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| 研究課題ステータス |
完了 (2012年度)
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| 配分額 *注記 |
4,550千円 (直接経費: 3,500千円、間接経費: 1,050千円)
2012年度: 390千円 (直接経費: 300千円、間接経費: 90千円)
2011年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
2010年度: 2,600千円 (直接経費: 2,000千円、間接経費: 600千円)
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| キーワード | 食と環境 / 蒲鉾製造ロス / 麹 / 好塩性乳酸菌 / 発酵調味料 / 食品添加物 / ヒスタミン / 再利用 / 味覚分析 / 環境負荷 / 循環型資源 / リサイクル |
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| 研究概要 |
本研究の目的は練製品製造工程や消費期限内に回収される製品(蒲鉾ロス)を調味料に変換し、得られた調味料とその調味料を利用して製造した練製品の品質を調査することである。ニギスと蒲鉾ロスおよびその混合物に醤油麹と乳酸菌を添加してテストプラントレベルで約 6 ヶ月間常温発酵を行った。その結果、得られた発酵調味料は食品添加物の高度濃縮がなく、ヒスタミンレベルも低い安全安心な発酵調味料であること、官能評価と味覚分析から調味料の蒲鉾への再利用が可能であることから、本技術により食品ロスの削減が可能であることが明らかとなった。
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