| 研究課題/領域番号 |
22700744
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| 研究種目 |
若手研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 中村学園大学 |
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研究代表者 |
近江 雅代 中村学園大学, 栄養科学部, 准教授 (20301682)
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| 研究期間 (年度) |
2010 – 2012
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| 研究課題ステータス |
完了 (2012年度)
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| 配分額 *注記 |
1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円)
2012年度: 520千円 (直接経費: 400千円、間接経費: 120千円)
2011年度: 520千円 (直接経費: 400千円、間接経費: 120千円)
2010年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
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| キーワード | 生食野菜 / 給食管理 / 安全・衛生管理 / 殺菌方法 / 食中毒 |
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| 研究概要 |
本研究は、生食用野菜の特徴を損なうことなく、最も殺菌効果の高い方法を野菜種別に確立することを目的とした。野菜に対し、各種殺菌方法を施し、細菌学的ならびに形態学的に検討した結果、キュウリ・キャベツはブランチング、ミズナ・レタス・セロリ・トマトは強酸性電解水40℃による殺菌法が最適であることが明らかとなった。生食用野菜の食感や彩りを損なうことなく、最も効果的な殺菌方法を野菜種別に確立したことは、今後、野菜類を原因食材とする食中毒の減少に繋がるものと期待される。
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