| 研究課題/領域番号 |
23658117
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| 研究種目 |
挑戦的萌芽研究
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
食品科学
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| 研究機関 | 広島大学 |
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研究代表者 |
羽倉 義雄 広島大学, 生物圏科学研究科, 教授 (50237913)
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| 研究期間 (年度) |
2011 – 2013
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| 研究課題ステータス |
完了 (2013年度)
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| 配分額 *注記 |
4,160千円 (直接経費: 3,200千円、間接経費: 960千円)
2013年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2012年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2011年度: 2,860千円 (直接経費: 2,200千円、間接経費: 660千円)
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| キーワード | 高温油中水 / エマルション / 高温安定性 / 粒子径 / Ｗ/Ｏ型エマルション |
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| 研究概要 |
高温油中水の存在メカニズムを検討した。高温油中水は、マイクロ・サイズ・エマルションとして存在した、水粒子（水相）は高温油で比較的高い安定を維持していた。高温の油の中の水粒子の減少速度は、油温の上昇に伴い増加した。フライ油を高温で維持することにより、フライ油中の水粒子を効果的に排除できることが明らかとなった。
エマルションの粒子径が減少すると、水粒子のラプラス圧は増加する。本研究では、水粒子の耐圧性を高めることにより、高温油中でエマルションを安定化する方法を検討した。その結果、水粒子の粒子径を減少させることで、高温油中の水粒子の安定性を高められることが明らかとなった。
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