| 研究課題/領域番号 |
25450173
|
|---|
| 研究種目 |
基盤研究(C)
|
| 配分区分 | 基金 |
|---|
| 応募区分 | 一般 |
|---|
| 研究分野 |
食品科学
|
|---|
| 研究機関 | 静岡県立大学 (2014-2015)
宮城大学 (2013) |
|---|
研究代表者 |
下山田 真 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 教授 (60235695)
|
|---|
| 研究協力者 |
杉本 いづみ 宮城大学, 食産業学部, 学部生
植松 真未 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 学部生
安間 満彦 宮城大学, 食産業学部, 学部生
金内 誠 宮城大学, 食産業学部, 准教授
石田 光晴 宮城大学, 食産業学部, 教授
|
|---|
| 研究期間 (年度) |
2013-04-01 – 2016-03-31
|
| 研究課題ステータス |
完了 (2015年度)
|
| 配分額 *注記 |
4,810千円 (直接経費: 3,700千円、間接経費: 1,110千円)
2015年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2014年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
2013年度: 2,600千円 (直接経費: 2,000千円、間接経費: 600千円)
|
|---|
| キーワード | soymilk / Joule heating / heating rate / aggregation / viscosity / protein / heating / two-step heating / denaturation / soy globulin / aggregate / PAGE |
|---|
| 研究成果の概要 |
パック入り豆乳は何度も加熱処理を受けて製造されるが、加熱中の変化については未解明な点が多い。そこでジュール加熱（通電による直接加熱）を用い、パソコンで厳密にコントロールされた条件下で生豆乳を加熱し、得られた豆乳の品質に対する加熱条件の影響について検討した。
その結果、生豆乳を加熱するときの温度上昇がゆっくりであるほど粘度（のど越しに影響）と沈澱形成は大きくなった。さらに段階的に豆乳を加熱したところ、特定の温度で保持して二段階の加熱を行うと豆乳の沈澱は増えずに粘度のみが上昇した。これらの結果より、加熱の速さと段階的な加熱を組み合わせることで豆乳の品質をコントロールできる可能性が示された。
|
