| 研究課題/領域番号 |
25560032
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| 研究種目 |
挑戦的萌芽研究
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 山形大学 |
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研究代表者 |
永井 毅 山形大学, 農学部, 教授 (10385502)
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| 研究期間 (年度) |
2013-04-01 – 2016-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2015年度)
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| 配分額 *注記 |
3,510千円 (直接経費: 2,700千円、間接経費: 810千円)
2014年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2013年度: 2,340千円 (直接経費: 1,800千円、間接経費: 540千円)
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| キーワード | 山形県産果樹果実 / 野生酵母 / 冷凍・乾燥耐性 / 米粉パン / 製パン技術開発 / 選抜 / スクリーニング / 製パン性 / 採取 / 分離 |
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| 研究成果の概要 |
2-DG耐性酵母をセイヨウナシ（レッドバートレット）果実から単離し、28S rDNA部分塩基配列結果から、S. cerevisiaeと同定した。生育適温は30℃、低糖下で良好に発酵した。-28℃下冷凍保存後では、高い発酵力を保持したが、凍結乾燥後では顕著に低下した。米粉による製パンではほとんど膨化しないかケービングしたが、20％グルテン添加と加水量調整により、膨化を可能とした。米粉中の水分量と最適加水量には負の相関が、米粉アミロース含量の増加に伴い、パン膨化率は減少した。以上、本酵母を用いて、米粉パン特有のクラストとクラムの触感、野生酵母特有の風味を兼ね備えた高品質な製パンを可能とした。
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