| 研究課題/領域番号 |
26560048
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| 研究種目 |
挑戦的萌芽研究
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 関西福祉科学大学 |
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研究代表者 |
的場 輝佳 関西福祉科学大学, 健康福祉学部, 客員教授 (10027196)
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| 研究分担者 |
真部 真里子 同志社女子大学, 生活科学部, 教授 (50329968)
原 知子 滋賀短期大学, 生活学科, 教授 (40192281)
坂本 宏司 広島国際大学, 医療栄養学部, 教授 (80613017)
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| 研究期間 (年度) |
2014-04-01 – 2016-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2015年度)
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| 配分額 *注記 |
2,340千円 (直接経費: 1,800千円、間接経費: 540千円)
2015年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2014年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
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| キーワード | 嚥下調整食 / 嚥下障害 / 咀嚼障害 / 和食 / 京料理 |
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| 研究成果の概要 |
京都の老舗料亭の料理人、管理栄養士・医師とコラボして、高齢者が好む“おいしい”嚥下食を設計し、高齢者が好む調理法（レシピ）を提言するとともに、嚥下食のおいしさの原理を以下のように明らかにした。そのポイントは、「変化を持たせる」ことで、複数の食材を同時に調理するのでなく、個々の食材ごとにその特徴を生かして“五色、五味”のバランスにも配慮して、飽きない料理に仕上げることである。
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