| 研究課題/領域番号 |
63580056
|
|---|
| 研究種目 |
一般研究(C)
|
| 配分区分 | 補助金 |
|---|
| 研究分野 |
家政学
|
|---|
| 研究機関 | 奈良女子大学 |
|---|
研究代表者 |
河合 弘康 奈良女子大学, 家政学部, 教授 (80026525)
|
|---|
| 研究分担者 |
遠藤 金次 奈良女子大学, 家政学部, 教授 (20031643)
|
|---|
| 研究期間 (年度) |
1988 – 1989
|
| 研究課題ステータス |
完了 (1989年度)
|
| 配分額 *注記 |
2,400千円 (直接経費: 2,400千円)
1989年度: 500千円 (直接経費: 500千円)
1988年度: 1,900千円 (直接経費: 1,900千円)
|
|---|
| キーワード | 酒種 / 酒種のパン生地発酵特性 / 酒種の微生物相の変化 / 酒種の低温貯蔵 / 酒種の低温貯蔵性 / 酒種(さかだね) / 酒種の微生物相変化 |
|---|
| 研究概要 |
米を原料としたわが国独特のパン種である酒種のパン生地発酵性が、その培養条件によってどのような影響を受けるかを解明し、またその培養過程における各種微生物の変遷とパン種としての発酵力の変動との関連性を検討した。まず、酒種の原料である麹、炊飯米、水を混合し、25℃で培養すると、培養初期に生酸菌の増殖によってpHが低下し、これにともなって雑菌の繁殖が抑制され、培養後期には発酵性酵母がほぼ純粋に増殖することが明らかとなった。また、培養当初から乳酸を添加することによって雑菌の増殖を最小限にとどめ、酵母の増殖を促進させることができた。麹に由来する野生酵母を集積した一番種を順次掛け継いで、二、三、四番種を培養し、それぞれの生地発酵力を比較した結果、四番種が最大の酵母密度をもち、また最大のパン生地発酵力を有することを明らかにした。一方、麹、炊飯米、水の混合物に適量の乳酸と純粋培養した清酒酵母を加え、15〜20℃で培養することによって発酵力が強く、かつ安定性にすぐれた酒種を調製することができた。さらに、この速醸酒種の種酵母としては清酒酵母が最適であることを明らかにした。また、パン種としての実用的見地から、酒種の低温下での貯蔵性を検討した結果、4℃で約1週間の貯蔵後でも最初の70〜80%の生地発酵力が保持されており、限定された条件下で酒種を貯蔵すれば充分にパン種として使用できることを明らかにした。また、一番種の培養過程中の酵母菌の消長を調べた結果、培養開始後3〜4日で最大菌数を示した野生酵母は以後徐々に減少し、代わりに発酵力の強いサッカロミセス属酵母が次第に増加し、培養後期には同酵母が主体を占めることが明らかとなった。
|
