| 研究課題/領域番号 |
08456067
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| 研究機関 | 京都大学 |
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研究代表者 |
内海 成 京都大学, 食糧科学研究所, 教授 (40111976)
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| 研究分担者 |
安達 基泰 京都大学, 食糧科学研究所, 助手 (60293958)
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| キーワード | 大豆タンパク質 / 構造・機能相関 / 品質変換 / X線結晶構造解析 / グリシニン / β-コングリシニン / 微生物発現 |
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| 研究概要 |
大豆種子の主要貯蔵タンパク質であるグリシニンとβ-コングリシニンの構造と品質との相関を解明することが本研究の目的であり、今年度は、成熟型グリシニンの構造解析とβ-コングリシニン各構成サブユニットの構造・加工特性相関の解析を試みた。
1.成熟型グリシニンの構造解析:A3B4のみからなるグリシニンを持つ変異大豆よりグリシニンを精製し、これからX線解析可能な結晶を得た。シーメンスマルチワイヤーエアリアディテクターを用いて回折データ収集した。昨年度に明らかにしたプログリシニンAlaBlbの構造データを用いて分子置換法による構造解析を試み、良好な結果を得つつある。
2.β-コングリシニン各構成サブユニットの構造・加工特性相関の解析:α、α′、βの各構成サブユニット、及びαとα′のエスクテンション領域を欠失させたコア領域(α_cとα′_c)に対する大腸菌発現系を構築し、各発現タンパク質がβ-コングリシニン本来の構造を形成できることを確認した。これらを用いて、熱安定性及び表面疎水性を解析した結果、これらの特性がサブユニット間で異なっており、主にコア領域の特性に基づいていることを見い出した。一方、溶解性、加熱会合性、乳化性などの加工特性もサブユニットによって異なっているが、これらにはエクステンション領域及び糖鎖の有無が大きく関わっていることを見い出した。また、加熱会合性及び乳化性には各コア領域の構造安定性も関わっていた。
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