| 研究課題/領域番号 |
08456067
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食品科学・製品科学
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| 研究機関 | 京都大学 |
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研究代表者 |
内海 成 京都大学, 食糧科学研究所, 教授 (40111976)
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| 研究分担者 |
丸山 伸之 京都大学, 食糧科学研究所, 助手 (90303908)
安達 基泰 京都大学, 食糧学研究所, 助手 (60293958)
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| 研究期間 (年度) |
1996 – 1998
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| キーワード | 大豆タンパク質 / 構造・機能相関 / 品質変換 / X線結晶構造解析 / グリシニン / コングリシニン / 微生物発現 |
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| 研究概要 |
大豆種子の主要貯蔵タンパク質であるグリシニンとコングリシニンの構造と品質との相関を解明することが本研究の目的であり、3つの観点から研究を進めた。
(1) グリシニンの構造・加工特性相関:研究代表者らが本研究に先立って明らかにしたグリシニンの構造・加工特性相関に基づいて加工特性の改善が期待される改造を施したところ、多くの場合に期待通りあるいは期待に近い改善が見られた。このことから、先に明らかにした構造・加工特性相関の正しさが確認された。
(2) コングリシニンの構造・加工特性相関:コングリシニンの各構成サブユニットα、α'、βの大腸菌発現系を構築し、各組み換え型タンパク質がコングリシニン本来の構造を形成していることを確認した。これらの組み換え型コングリシニンを用いて構造・加工特性相関を解析した結果、各サブユニットの溶解性、表面疎水性、熱安定性、乳化性、加熱会合性を決定している構造的要因を明らかにした。
(3) 組み換え型及び天然型グリシニン並びにコングリシニンのX線結晶構造解析:大腸菌発現系を利用して調製した組み換え型プログリシニンA1aB1b、A3B4、コングリシニンβ-コングリシニン、および変異ダイズを利用して調製した天然型グリシニンA3B4、コングリシニンβ-コングリシニンの結晶化と構造解析に成功し、組み換え型プログリシニンおよびコングリシニンβに関しては2.7-2.8Åのレベルで、天然型グリシニンA3B4に関しては2.1Åのレベルで立体構造を決定した。この成果は、グリシニンおよびコングリシニンの品質・構造相関を分子レベルで解明する基盤となる。
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