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ケーキ内層の温度と成分変化との関係を検討するため、温度上昇速度が緩やかで最高到達温度の低いキシリトールケーキ並びにソルビトールケーキ、温度上昇速度が速く最高到達温度が高いラクチトールケーキ並びにスクロースケーキを焼成し、ケーキの物性をクリープメータで測定すると共に、試料を減圧乾燥した。また、ケーキの一部を脱脂すると共に乾燥させて、DSC測定を行った。その結果、複数の吸熱ピークが現れ、未糊化の澱粉或いは、未変性のタンパク質が存在する可能性が示唆された。
糖の種類と、成分変化や蝕感との関係を把握するため、ラクチトール及びマルチトールと、還元糖(グルコース、フラクトース)或いはキシリトールとを組み合わせたケーキを焼成し、成分分析用試料を調製すると共に、官能評価を実施した。その結果、グルコースやキシリトールの比率を高くすると、官能的な柔らかさ及びしっとり感を増加させる傾向のあることが認められた。官能的評価と、ケーキの物性及び成分の変化の関連については、現在分析中である。
熱機械測定装置を用いてケーキの膨化過程を捉えるため、測定容器の検討が必要であった。そこでいくつかのガラスケースを試作し、これらを用いて実験条件を整備した。
ケーキ内層のタンパク質を分析するため、抽出条件の整備と予備実験を繰り返した。その結果概略の変性状態を捉える可能性を得ているが、再現性の点で問題が見られた。今後はこの点の整備を試みつつ、有用な基礎データを得る予定である。
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