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オリーブ葉を投与した養殖魚の筋組織と細胞を分析した。オリーブ葉を給餌した実験区ハマチと無給餌の対照区魚の筋肉の破断強度を比較したところ、実験区は歯ごたえが強く、歯切れがよいこと、冷蔵保存しても軟化しにくいことが分かった。また実験区の筋肉はコラーゲン量が多く、丈夫な筋内膜構造をしていた。同様の結果はマダイでもみられた。線維芽細胞にオリーブ葉のポリフェノールを添加したところコラーゲン量が濃度依存的に増えた。このことから、オリーブ葉ポリフェノールが線維芽細胞に作用して魚肉の食感向上につながったと考えられた。
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