研究課題
基盤研究(C)
低温保管した市販ナガイモでは、糖量の変化はみられず、総ポリフェノールは増加傾向、遊離アミノ酸では、アラニン、セリン、アルギニンが比較的含有量が多く、ギャバが5℃から-10℃の低温保管によって増加することを見出した。次に、5℃から-20℃の任意温度条件下でギャバとグルタミン酸の変化を追跡した結果、-5℃保管において最もギャバが増加し、同時にグルタミン酸の減少が見られたことから、凍結濃縮による酵素反応の促進が示唆された。
食品加工、冷凍