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本研究は、抗酸化活性測定法を応用した各種酸化防止剤の抗酸化力評価と酸化促進作用を定量的に測定し、実食品への応用について検討を行った。DPPH法で反応溶媒を変えて測定を行うこと、あるいはABTS法の結果と比較することにより、単一物質のみならず、実用化されている酸化防止剤についても酸化促進作用を示す可能性が明らかとなり、酸化防止剤の酸化促進作用の検出が可能であることが示唆された。一方、酸化防止剤はpHや鉄イオンの存在により大きな影響を受けることから、実食品への応用についてはさらなる検討が必要である。
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