| 研究課題/領域番号 |
16H01807
|
|---|
| 研究種目 |
基盤研究(A)
|
| 配分区分 | 補助金 |
|---|
| 応募区分 | 一般 |
|---|
| 研究分野 |
食生活学
|
|---|
| 研究機関 | 京都大学 |
|---|
研究代表者 |
松村 康生 京都大学, 農学研究科, 教授 (50181756)
|
|---|
| 研究分担者 |
香西 みどり お茶の水女子大学, 基幹研究院, 教授 (10262354)
阿部 賢太郎 京都大学, 生存圏研究所, 准教授 (20402935)
松宮 健太郎 京都大学, 農学研究科, 助教 (60553013)
谷 史人 京都大学, 農学研究科, 教授 (70212040)
久保田 紀久枝 東京農業大学, その他部局等, 教授 (90008730)
|
|---|
| 研究期間 (年度) |
2016-04-01 – 2019-03-31
|
| キーワード | 調理と加工 / 農産物の微細化 / 食物繊維ナノファイバー / 加熱調理 / 風味や嗜好性の向上 / とろみづけ / 起泡性と乳化性 / 腸内環境改善 |
|---|
| 研究成果の概要 |
本研究では、微細化技術と新しい加熱技術を適用することにより、野菜、穀類、豆類、果実の加工特性、嗜好性、生理機能の改善が可能であるのか、明らかにすることを目的とした。様々な農産物より得られた微粒子は、良好な起泡性、乳化性を示したほか、「とろみ」剤としても優れた特性を示すことを明らかにした。また、調理工程における加熱条件を制御することにより、トマトを中心とする野菜素材から、呈味性や生理機能性に優れた食品を作り出すことが可能であることを示した。さらには、微細化処理で得られたナノファイバーの摂取により、肥満や耐糖能異常の予防・改善等の効果が得られることを明らかにした。
|
| 自由記述の分野 |
食品科学、コロイド科学、界面科学
|
| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
本研究においては、様々な農産物から調製した微粒子素材を用いることにより多様な形態の食品、例えば卵黄を含まない「植物性素材のみからなるマヨネーズ」等を創出できる可能性を示した。また、微細化処理で得られたナノファイバーを摂取することにより、糖尿病等の生活習慣病の予防・改善につながることを明らかにした。さらに、調理における加熱条件の制御により、美味しく、しかも体によい成分を含む食品を創出できる可能性を示し、家電メーカーにおける高機能な調理機器開発の指針を提供した。これらの成果は、現在消費の低迷が続いている、野菜や果実の消費拡大を推進する基盤的技術の開発につながると考えられる。
|
