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近年健康志向への関心の高まりに伴い需要の増加が見込まれる大麦，特にモチ性大麦（以下，モチ麦）の調理性および嗜好性に注目し，麦飯の特性，その他調理品への活用の可能性について検討した。麦飯の調理では特に炊飯後の冷蔵および冷凍保存における物性や嗜好性の変化に着目したところ，モチ麦の添加による老化抑制効果を見出し，時間が経過した後も嗜好性の高い状態で食することができるものと示唆された。また，各種調理品に対しモチ麦粉の添加割合を変化させたことによる外観や物性の変化ならびに官能評価により適していると思われる添加割合等を明らかにした。
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