研究課題
若手研究(B)
食物の食べやすさに影響する要因を探るため、食物を口に含んでから咀嚼し嚥下するまでの過程における食塊の性状変化を検証した。液状食品としてトロミ調整食品を添加したゾル試料について検討したところ、トロミ剤の主成分により食塊の力学的特性の変化は異なり、飲み込みやすさに影響した。固形食品としてさつまいもについて加熱方法の違いを比較した結果、レンジ加熱試料が最も食べにくく、その要因として食塊が硬く、水分率が低いことが明らかとなった。
調理科学