2021 年度研究成果報告書

亜塩素酸水を用いたヒスタミン食中毒予防法の確立

研究課題

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研究課題/領域番号	17K00837
研究種目	基盤研究(C)
配分区分	基金
応募区分	一般
研究分野	食生活学
研究機関	四国大学
研究代表者	岡崎貴世四国大学, 生活科学部, 教授 (10227738)
研究期間 (年度)	2017-04-01 – 2022-03-31
キーワード	ヒスタミン / 食中毒予防 / 増殖阻害 / 塩素系消毒剤
研究成果の概要	本研究で鮮魚や加工品から分離したすべてのヒスタミン生成菌は、5℃で1-2日のうちに増殖することが確認された。分離菌のKlebsiella oxytocaは35℃で7,600ppmを超えるヒスタミンを生成し、ヒスタミン生成菌で知られるMorganella菌に匹敵する量だった。分離菌は、2.5ppm次亜塩素酸ナトリウム溶液または0.67-1.2ppm亜塩素酸水の処理で死滅した。ヒスタミン生成菌を接種した赤身魚を塩素系消毒剤で浸漬処理(10分間×3回)した結果、菌数を対数値で1.89以上減少させることができた。
自由記述の分野	食品衛生学
研究成果の学術的意義や社会的意義	ヒスタミン食中毒の予防には魚の低温管理が最も効果的な方法であるが、本研究で分離されたすべてのヒスタミン生成菌は低温で増殖可能であり、また高濃度のヒスタミンを生成する菌が含まれるなど身近な魚類にヒスタミン生成菌が存在し、食中毒対策の必要性が明らかになった。ヒスタミン生成菌は低濃度の次亜塩素酸ナトリウム溶液および亜塩素酸水によって殺菌作用を受けた。また菌接種モデル赤身魚を用いて消毒剤の効果を検証し、ヒスタミン食中毒予防のための基礎的データを収集することができた。