高齢者の咀嚼機能を考慮した食物の食べやすさの評価

2008 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 18500607
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 補助金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 日本女子大学
• 研究代表者: 大越 ひろ 日本女子大学, 家政学部, 教授 (80060698)
• 連携研究者: 高橋 智子 山梨県立大学, 人間福祉学部, 准教授 (10364861)
• 研究期間 (年度): 2006 – 2008
• キーワード: 咀嚼 / 食べ易さ / テクスチャー / 高齢者 / 筋活動量

研究概要

高齢者にとって硬く、食べにくい食材であるゴボウや食肉の食べやすさについて検討した。ゴボウは酵素処理により、軟らかく、咀嚼時間も少なく、食べやすくなった。ミンチ食肉の一部をマッシュポテトなどで置換すると、軟らかくなり、しかも食塩添加により唾液分泌量が増加し,咀嚼時間なども減少した。この食塩添加したものは、高齢者では好ましいと評価され、高齢者向け食肉加工品への食塩添加効果は食べやすさの点から有効な手段といえる。

研究成果

• [雑誌論文] 酵素により軟化処理を施したごぼうの力学的特性と筋活動 (2008)
  • 著者名/発表者名: 高橋智子,大越ひろ
  • 雑誌名: 山梨県立大学人間福祉学部紀要 第3号 ページ: 1-7
• [学会発表] 高齢者向けの食べ易い食肉の開発-酵豆粉の影響-その2 (2008)
  • 著者名/発表者名: 金娟廷, 岩崎裕子, 宮下博紀, 高橋智子, 大越ひろ
  • 学会等名: 平成20年度日本調理科学会大会
  • 発表場所: 椙山女子大学
  • 年月日: 2008-08-29
• [学会発表] 高齢者向けの食べ易い食肉の開発-酵豆粉の影響- (2008)
  • 著者名/発表者名: 金娟廷, 宮下博紀, 高橋智子, 大越ひろ
  • 学会等名: 日本家政学会大60回大会
  • 発表場所: 日本女子大学
  • 年月日: 2008-05-31
• [学会発表] 高齢者向けの食べ易い食肉の開発-食塩の影響- (2007)
  • 著者名/発表者名: 金娟廷, 中山奈保子, 吉田芙美, 川野 亜紀, 高橋智子, 大越ひろ
  • 学会等名: 日本家政学会第59回大会
  • 発表場所: 長良川国際会議場
  • 年月日: 2007-05-13
• [学会発表] 酵素処理を施したごぼうの食べやすさの評価 (2007)
  • 著者名/発表者名: 高橋智子,川野亜紀,大越ひろ
  • 学会等名: 日本家政学会第59回大会
  • 発表場所: 長良川国際会議場
  • 年月日: 2007-05-13
• [学会発表] 根菜類の食べやすい調理法の工夫 (2006)
  • 著者名/発表者名: 高橋智子,川野亜紀,大越ひろ
  • 学会等名: 平成18年度日本調理科学会大会
  • 発表場所: 岡山県立大学
  • 年月日: 2006-09-08