| 研究成果の概要 |
ランダムセントロイド最適化法を用いて,最大抗酸化能をもたらす最適グルコース修飾小豆タンパク質の調製条件を検索したところ, 温度59℃, 相対湿度57％, 反応時間35.8時間, 小豆タンパク質に対するグルコースの重量比は10.51の条件が突き止められた。最適条件下で糖化された小豆タンパク質のヒドロキシラジカル消去活性能値は19.31±1.22 μmol 没食子酸当量であり,ネイティブな小豆タンパク質の5.00±0.62μmol 没食子酸当量をしのいでいた。また、粒子径値及び乳化安定性の結果は, 小豆タンパク質が最適条件下でグルコース修飾を行うことで乳化安定性を獲得することを示していた。
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