| 研究課題/領域番号 |
18K19753
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| 研究種目 |
挑戦的研究(萌芽)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 審査区分 |
中区分59:スポーツ科学、体育、健康科学およびその関連分野
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| 研究機関 | 静岡県立大学 |
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研究代表者 |
伊藤 圭祐 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 准教授 (40580460)
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| 研究期間 (年度) |
2018-06-29 – 2021-03-31
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| キーワード | 苦味 / マスキング / ペプチド / ペプチドアレイ / 味覚受容体 |
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| 研究成果の概要 |
苦味成分と結合する物質には苦味マスキング剤としての利用が期待できる。本研究では、ペプチドアレイを応用し、苦味成分結合ペプチドの探索とそのマスキング効果を検証した。各種食品に含まれるタンパク質のアミノ酸配列を元にペプチドアレイを作製し、機能性食品成分と結合するペプチドを探索した。見出したペプチドについてはAlanine-scanning、およびDeletion analysisによってその結合メカニズムも詳細に解析した。得られたペプチドの多くは、ヒト苦味受容体の応答評価系を用いて分子レベルでの苦味マスキング効果が実証されたことから、新規苦味マスキング剤探索法の開発に至った。
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| 自由記述の分野 |
食品化学
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
「良口に苦し」と言われるように、ポリフェノール等の多くの食品機能性成分は好ましくない苦味を呈する。いかに健康に良いことが分かっていても、ヒトはおいしくない食品を日々の生活の中で食べ続けることはできないことから、実生活の中で食品機能性成分を活用するためには、苦味味の抑制（マスキング）が不可欠な課題である。本研究では機能性ペプチド探索ツールであるペプチアレイを応用し、苦味マスキング成分の新規探索法を開発した。
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