2020 年度実施状況報告書

食材への適切な味付けに向けた味質混合による味認識機序の解明

研究課題

研究課題/領域番号	19K02368
研究機関	国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
研究代表者	日下部裕子国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, グループ長補佐 (90353937)
研究期間 (年度)	2019-04-01 – 2022-03-31
キーワード	嗜好 / 味覚
研究実績の概要	本研究は、苦い野菜に調味料を添加することで食べやすくするといった、味付けの長所の科学的根拠を示すことを目的としている。具体的には、味の混合による嗜好性の改善が、味の情報伝達過程においてどのような作用機序で起きるかについてと、味付けが食品成分の消化吸収にどのように影響するかの解明を試み、味付けによる嗜好性の改善が生体に及ぼす影響を調べることを計画している。本年度は、コロナ禍でヒトの唾液を用いた研究が困難であったため、当初より予定していたマウスを用いた実験を優先的に行った。マウスに苦味を持つ機能性成分を摂取させる際に、甘味を付与して飲みやすくすると、機能性成分の体内への吸収効率が上がるかどうかを検討した。苦味をもつ機能性成分としてエピガロカテキンガレートを選択した。また、液体として摂取した場合を検討した。具体的には、エピガロカテキンガレート溶液に対してスクラロースによる甘味の添加の有無で、血清中の抗酸化成分の濃度に差があるかを解析した。その結果、スクラロースの有無にかかわらず、エピガロカテキンガレートの摂取により血清の抗酸化能の有意な上昇が観察された。また、抗酸化能の上昇は、エピガロカテキンガレートの摂取量に依存する可能性があることが示唆された。この結果は、液体として苦味を摂取する場合には、甘味は摂取量を増やすためには有効であるが、消化吸収作用に影響する可能性は低いことを示している。一方、固形物の場合は消化吸収に胃の蠕動運動が必要になってくる。胃の蠕動運動は味刺激に影響することが報告されていることから、固形物に対する味付けは、液体とは異なる効果が得られる可能性があるため、来年度の課題とする。
現在までの達成度 (区分)	現在までの達成度 (区分) 2: おおむね順調に進展している理由コロナ禍によりヒトの唾液を用いた実験ができなかったため、３年目に行う予定であったマウスを用いた機能成分の吸収効率実験を今年度に行った。今年度予定していたヒト試験は来年度行うこととする。以上のように実験の順番が変わっただけで、概ね順調に推移している。
今後の研究の推進方策	ヒトによる味付けの効果の解析については、唾液を用いず、心拍などの生体計測での代替を試みる。また、マウスを用いて固形物への味付けと消化吸収、唾液分泌への影響の解析を行う。
次年度使用額が生じた理由	昨年度行う予定であったヒト試験が実施できなかったため、謝金などの費用が未使用となり、次年度使用額となった。来年度に実施するヒト試験で使用する予定である。