研究課題
基盤研究(C)
本研究は、苦い野菜に調味料を添加して食べやすくするといった、味付けによる嗜好の変化に生理学的な根拠を示すことを目的とし、味付けが味の強さ、食品成分の消化吸収やストレス応答にどのように影響するかの解明を試みた。受容体レベルでは、モモや乳製品の香気成分であるラクトン類の中に、唐辛子の成分であるカプサイシンやワサビの成分であるアリルイソチオシアネートの辛味を低減させる効果があることを見出した。また、人試験により、酸味に甘味やうま味を添加した場合に酸味が引き起こすストレスが低減する傾向を観察した。
食品科学
味に関する研究は、生理学的な感覚研究と調理科学的な研究の間に大きなギャップが存在している。生理学的な味覚研究では、単独の味のみの研究が多く、味を混合する研究は限られている。また、味と香りの混合研究も少ない。そこで、本研究では受容体から人まで幅広く味を混合した研究を行った。本研究のようなアプローチは、生理学と調理科学を繋げ、多角的な視点から科学的根拠に基づいた味付けにつながることが期待される。