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近年、培地中の活性酸素が微生物の生育を阻害しており、活性酸素消去剤の添加に より菌の生育が向上することが報告された。そこで本研究では、食中毒原因微生物の大腸菌を対象として、①ESRスピントラップ法で培地内の活性酸素の種類を 同定して定量し、②培地内活性酸素が損傷大腸菌の検出に及ぼす影響を評価する、という研究目標を達成することで、損傷大腸菌の検出率向上に有効な活性酸素 消去剤を探索する。 昨年度までに得られたデータ(培地内活性酸素の種類や量、活性酸素消去剤の効果、培養した大腸菌の生菌数)を解析し田結果、培地中に蓄積されたヒドロキシラジカルの減少と損傷した菌の回復にある程度の相関が見られ、加熱損傷した大腸菌では、6種の活性酸素消去剤の添加によって損傷大腸菌の検出率を向上させることを明らかにした。
また、本課題が順調に進んだことから、同様の実験をカンピロバクターで行った。培養培地中からは大腸菌と同様にヒドロキシラジカルが検出された。22種の薬剤を培地に添加して培養し、培地中に蓄積されたヒドロキシラジカルの減少と加熱損傷したカンピロバクターの回復の相関を検討したが関係性が認められなかった。本結果から、大腸菌と異なり、カンピロバクターの生育にはラジカルよりも、薬剤の作用及び濃度による影響が大きいことが明らかとなった。特に、クエン酸回路に関わる因子の培地への添加は、カンピロバクターの検出率向上に有効となる可能性を示した。
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