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本課題では、食品成分の味を調節する味調節物質候補の探索を行い、見出した候補について、構造の異なる成分を含有する2種類の食品への添加での味の変化を確認した。この候補は食品添加物として市販され、十分な食経験があることから、特段の注意なく安全に使用が可能であると考えられた。また、苦味あるいは渋味を有する食品成分の水溶液中での相互作用について計算化学を用いた解析を行い、複合体の構造を明らかにした他、異性体の関係にあり呈味の有無が異なる2つの食品成分について、受容体タンパク質との結合シミュレーションを行った。これらの異性体は、受容体のリガンド認識部位との相互作用の強さが異なることを見出した。
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