ポリフェノールと金属イオンとの相互作用によって、引き起こされる可能性について、活性酸素種に注目した検証を行った。さまざまなポリフェノールと金属イオンをそれぞれ人工腸液で反応させたところ、カフェイン酸、シナピン酸は銅イオンと反応することで、新たな化合物が生成されることが明らかとなった。一方、エピガロカテキンガレートと金属イオンの相互作用によって生じる生体影響を評価するために、ガスクロマトグラフ/タンデム質量分析計を用いたメタボロミクス解析を実施した。本条件下では生体内の低分子化合物に対して、影響は少ないと考えられたが、長期間による摂取や他の成分への影響など評価していく必要がある考えられる。
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