| 研究課題/領域番号 |
19K15784
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| 研究種目 |
若手研究
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| 配分区分 | 基金 |
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| 審査区分 |
小区分38050:食品科学関連
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| 研究機関 | 琉球大学 |
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研究代表者 |
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| 研究期間 (年度) |
2019-04-01 – 2023-03-31
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| キーワード | Food flavor quality / Mineral composition / MS-e-nose profiling / Multi-omics profiling / Non-centrifugal sugar / Brown sugar / Product adulteration / Food authentication |
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| 研究成果の概要 |
サトウキビやヤシを原料とする含糖蜜は品質的な特徴があり、特に黒糖はヤシ糖やココナッツシュガーよりもポリフェノール含量が高く、抗酸化性能が高いことがわかった。伝統的な製法で作られる黒糖は、一般的な工業製品と比較し、メイラード反応生成物（MRP）を高く含有するが、一方で酢酸含量は減少した。また、製造産地は黒糖中のミネラルや香気成分の組成に影響するとし、国産とASEAN諸国の黒糖についてMS-e-nose法を用いた香気成分プロファイリングを実施した。さらに、沖縄県産黒糖は、粗糖の混合比率が増加すると、色味の輝度は増し、香気成分、MRP、有機酸含量が減少すると、官能特性も変化することがわかった。
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| 自由記述の分野 |
Food science
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
本研究成果は、原料材料や原料産地の異なる黒糖における栄養学的、食品機能性、香気特性等の特徴を示す重要な情報を提供するものである。これらデータは、食品・飲料の製造において黒糖を原材料とする場合、官能特性や嗜好性を着目した商品開発や改良するための基礎的知見として活用できる。さらに、この研究では、黒糖への粗糖混合比率を判別するためのマルチオミックス分析手法の開発も行っており、これら手法を用いることで、多角的に沖縄県産黒糖の品質価値を国際的に示すことにもつながると考えている。
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