研究課題
基盤研究(C)
乾岩海苔は、高級伝統食品の一つであり、旨味成分であるイノシン酸を含有し、その生成には酵素が関与している。この酵素は、乾岩海苔中では加熱に対して安定である。本研究では、乾岩海苔の独特な呈味を形成するイノシン酸と遊離アミノ酸の含有量を測定した。また、本酵素は、水が付与されると熱安定性を失い、酵素活性の発現にはカルシウムやマグネシウムが必要であった。さらに、本酵素の単離・精製を試みた。
