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アカガイの加工処理によるヘム鉄含量に対する影響を調べた結果、100℃で60分加熱するとヘム鉄が減少し、非ヘム鉄が増加した。また鉄と結合できるEDTAやクエン酸の溶液にアカガイを浸漬させるとヘム鉄含量が低下した。一方、対照に用いたブタレバーのヘム鉄ではこのような現象は認められなかった。鉄欠乏状態のラットに5%アカガイ凍結乾燥粉末を配合した飼料を摂取させると、統計的に有意ではなかったが鉄欠乏状態からの改善傾向が見られた。以上より、アカガイは鉄供給のための食品として有益であるが、加工処理の条件によってはその効果が低減する可能性がある。
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