| 研究課題/領域番号 |
21300273
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| 研究機関 | 岐阜大学 |
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研究代表者 |
長野 宏子 岐阜大学, 教育学部, 教授 (40074984)
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| 研究分担者 |
粕谷 志郎 岐阜大学, 地域科学部, 教授 (20021438)
鈴木 徹 岐阜大学, 大学院・連合農学研究科, 教授 (20235972)
下山田 真 宮城大学, 食産業部, 教授 (60235695)
村山 美穂 京都大学, 野生動物研究センター, 教授 (60293552)
堀 光代 岐阜市立女子短期大学, 食物栄養科, 助教 (90320952)
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| キーワード | パン / 発酵食品 / アレルゲンタンパク質 / 微生物 / 遺伝子解析 / 機能性 |
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| 研究概要 |
紀元前から人々の暮らしを支えたパンの機能性の特徴を明らかにすることと、世界のパンの「かけら」や「ドウ」の微生物の遺伝子解析を目的としている。
世界には地域により、焼く、蒸す、揚げるなどの調理法があり、様々な種類のパンが存在している。今回は焼成温度の異なる石窯パンの特徴を検討した結果、焼成温度の上昇とともに、タンパク質は分解し低分子化しGABA、Pro、Valが多く含まれており、アレルゲンタンパク質の15-16kDa及び20kDa付近のバンドが薄くなっていた。ELAISA測定の結果も同様の傾向を示した。
パンの機能性に関与している「ドウ」中の微生物の特徴を明らかにするため、中国の饅頭ドウから分離した8株、日本の天然酵母2株、NBRCのS.cerevisiae保存株1株、26SおよびITS領域のDNA塩基配列を解析した結果、分離CH-25、天然酵母2種類、S.cerevisiae保存菌株1株の4株をS.cerevisiaeと同定した。他にCryptococcus laurentii、Rhodotorula mucilaginosa、Cryptococcus flavus、Ustilago esculentaと同定した。S.cerevisiaeと同定した4株の塩基配列の相違は4ヵ所のみであった。26SおよびITS領域の塩基配列解析に用いた11試料に、焼成法の異なるパン2試料、市販酵母1試料、NBRCのS.cerevisiae保存菌株4株を加え、マイクロサテライト解析を行った結果、中国の饅頭ドウから分離したS.cerevisiae(CH-25)は日本の天然酵母と別系統であることがわかり、保存菌株(オランダ)とは同系統であった。また、市販酵母とその酵母を用いた焼成パンからの微生物遺伝子は同じクラスターを形成し、死滅微生物のつまり「パンのかけら」からの分析を可能にした。
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