研究課題
基盤研究(C)
本研究は、熟成中の食肉軟化を誘起するパラトロポミオシンとサルコメアA-I接合部のコネクチンとの結合・解離機構の解明のために、A-I接合部領域のコネクチン断片を遺伝子工学的手法で作製し、両タンパク質の結合を調べている。一方で食肉の熟成中にサルコメアZ線近傍のコネクチンが断片になり、筋漿中に遊離し増加するが、コネクチン断片増加と食肉軟化の関連性を明らかにするために、微生物中に発現させ精製した組換えコネクチン断片を抗原に、抗コネクチン断片抗体を作製している。
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食肉の科学
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Proc. 57th ICoMST
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http://www.ans.kobe-u.ac.jp/kenkyuuka/seimei/doubutusigen.html